Saisonale Rezepte

Archiv Saisonale Rezepte

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September 2021

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Zwetschgensenf-Variationen mit Pia's Baumnussbrot

Zwetschgen – Die fruchtigen Herbstboten

Hängt das reife Steinobst am heimischen Obstbaum, so ist klar: der Herbst klopft leise an die Tür. Die aromatischen Früchte können helfen, eine eventuell aufkommende Spätsommer-Wehmut zu versüssen.

Kulturgeschichte und Botanik

Zwetschgen werden – wie Mirabellen auch – unter dem Oberbegriff «Pflaumen» zusammengefasst. Die wilden Vorfahren der Pflaume vermutet man im Kaukasus, dem Hochgebirge zwischen Schwarzem und Kaspischem Meer. Archäologische Funde lassen hier auf eine lange Geschichte schliessen. Die Römer waren es, die uns die Pflaumen nach Mitteleuropa brachten – wahrscheinlich ganz anders in Form, Farbe und Geschmack als heutige Exemplare, denn man weiss: Pflaumen sind sehr kreuzungswillig. Daher sind auch mindestens 2.000 Sorten bekannt. Die Wissenschaft tut sich schwer mit einer präzisen botanischen Abgrenzung einzelner Sorten. Fest steht nur: Alle sind Rosengewächse, ihre Früchte sind Steinfrüchte.
In der Schweiz werden jährlich zwischen 4’000 und 6’000 Tonnen Zwetschgen produziert.

August 2021

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Grillieren – ein sozialer und genussreicher Akt

Durchschnittlich zünden Herr und Frau Deutschschweizer jeden neunten Tag pro Jahr das Grillfeuer an oder beflammen Fleisch, Wurst und Gemüse mit elektrischer Hitze. Die Jahreszeiten spielen dabei eine untergeordnete Rolle – gegrillt wird das ganze Jahr.

In der Beliebtheitsskala rangieren Würste aller Art ganz oben, gefolgt von Fleisch und dem drittplatzierten Gemüse. Als Beilage werden bevorzugt Salate gegessen. Auch Kartoffel finden in ihren vielfältigen Zubereitungsarten Platz auf dem Tisch.

Grillen ist eine genussreiche, gemütliche Art und Weise, soziale Kontakte mit Kulinarik zu verbinden und zu pflegen.

Faltenbrot mit zweierlei Dips

Juli 2021

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Aubergine – Die orientalische Sommerfrucht

Die Aubergine, auch Eierfrucht genannt, stammt ursprünglich aus den indischen Tropen. Die Araber brachten das Fruchtgemüse im 13. Jahrhundert nach Europa. Damals war sie noch nicht violett, sondern weiss. Die Aubergine gibt es in verschiedensten Formen und Farben. Hervorragend schmecken 1cm dicke Auberginenstreifen paniert und gebraten. Auberginen haben keinen starken Eigengeschmack. Sie sind leicht und schnell verdaulich.

Ab Juni sind Auberginen aus inländischem Anbau erhältlich. Am besten wachsen sie bei uns im sonnenverwöhnten Kanton Tessin und im mediterran anmutenden Klima der Genferseeregion.

Im vergangenen Jahr wurden in der Schweiz rund
9’600 t Auberginen konsumiert. Das sind über 1 kg pro Kopf und Jahr. Rund 3’500 t der Auberginen stammten aus der Schweiz, der Rest wurde importiert. Angebaut werden Auberginen in der Schweiz fast ausschliesslich im Gewächshaus.

Erdbeer-Sommertraum

Juni 2021

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Erdbeeren – eine der vielen Vorfreuden des Sommers

Die Erdbeere gilt als kulinarischer Vorbote des Sommers, die einige überraschende Fakten zu bieten hat:
Ein Erdbeerjoghurt aus dem Supermarkt enthält gerade einmal eine Erdbeere! Aromastoffe und Zucker geben ihm den süssen Geschmack. Für die rosa Farbe sorgt Randensaft-Konzentrat.
Von wegen Beeren! Erdbeeren sind Sammelnussfrüchte. Als Nüsse werden die gelben Körnchen auf der Oberfläche bezeichnet. Sie sind die eigentlichen Früchte der Erdbeerpflanze.

Nicht alle Erdbeeren sind rot. Ananas-Erdbeeren zum Beispiel haben weisses Fruchtfleisch, rote Nüsschen und schmecken nach Ananas.
Und zu guter Letzt: Mit 62 mg /100 g enthalten sie mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte.

Lachs-Spargel-Terrine

Mai 2021

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Spargel – ein Stück Frühlingsgenuss

In den 80er Jahren wurden in der Schweiz 550 g Spargeln (grüne und weisse) pro Person in einem Jahr gegessen.

Bis heute hat sich die Menge verdreifacht und die Beliebtheit steigt weiter an.

Spargeln werden von ca. 180 Gemüseproduzenten angebaut, vor allem in der Ostschweiz, dem Mittelland und der Westschweiz. In der Schweiz beträgt die Spargelanbaufläche 216.85 ha Grün- und 173.88 ha Bleichspargeln.

Bärlauch-Gnocchi an Zitronenrahmsauce & buntem Frühlingssalat

April 2021

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Bärlauch – der würzige Alleskönner

Dieses tolle Kraut hat nur eine kurze Saison von Mitte März bis Mitte Mai, in welcher die Blätter geerntet werden. Danach geht Bärlauch in die Blüten- und Samenbildung über. Es gibt viele Möglichkeiten, frische Bärlauchblätter zuzubereiten: Als Suppe (z.B. in Gemüse- oder Kartoffelsuppe), im Salat, fein geschnitten zu Gemüse-, Teigwaren- oder Blattsalaten. Als Gewürz in Kräuterquark, Kräuterbutter und allen Gerichten, zu denen auch Knoblauch passt. Auch Pastasaucen verleiht das Frühlingskraut eine würzige Note.

Mozzarella-Tatar auf Randen-Carpaccio

März 2021

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Randen – die rote, erdige Köstlichkeit

Die intensive rote Farbe ist auf den hohen Gehalt an Betanin zurückzuführen, ein sekundärer Pflanzenstoff aus der viel beachteten Gruppe der Polyphenole. Dieser Farbstoff macht die Rande zu einem altbewährten Färbemittel – sowohl für Wolle und Stoff als auch für Lebensmittel. Heute wird Randenextrakt als natürliche Lebensmittelfarbe verwendet, zum Beispiel in Bio-Gummibärchen. Alle, die schon mit Randen in der Küche gearbeitet haben, wissen, wie farbintensiv dieses Gemüse ist. Ein achtsamer Umgang empfiehlt sich. Tipp: Zitronensaft leistet gute Dienste beim Entfernen von Randen-Flecken. Im Kochwasser löst sich das Betanin sehr gut auf.

Szegediner Gulasch

Februar 2021

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Sauerkraut – Aufwärtstrend für ein unpopuläres Gemüse

In den letzten Jahren stagnierte die Nachfrage nach Sauerkraut. Das belegt auch der bescheidene pro-Kopf-Verbrauch aus dem Jahr 2018: Bei einer Produktionsmenge von rund 4’700 t wurde durchschnittlich nur gerade 0.54 kg Sauerkraut vertilgt.
Das Sauerkraut viel mehr ist als die Beilage einer Berner Platte bezeugt das vorliegende Rezept. Es ist nur eines unter vielen aussergewöhnlichen Zubereitungsarten dieses Vitamin-C-reichen, kalorienarmen und kostengünstigen Gemüses.

Wurzelgemüsesuppe mit Speck-Oreganobrot

Januar 2021

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Rüebli – Darum ist der Verzehr gut für die Augen

Es ist nicht wegen des Kaninchens, das noch nie mit einer Brille gesichtet wurde, nein – unter allen Gemüsesorten enthalten Rüebli am meisten Carotin (Alpha- und Betacarotin). Dieses wird im Körper in Vitamin A umgewandelt und ist unter anderem wichtig für die Sehfähigkeit.
Je nach Rüeblisorte schwankt der Carotingehalt zwischen 5 und 30 Milligramm pro 100 Gramm Wurzelgemüse.
Ein Tipp hierzu: Beim Zubereiten von Rüebli mit etwas Fett kochen, da das Carotin fettlöslich ist. Es kann durch das Fett vom Körper besser aufgenommen werden.

Glarner Spitzbuben

Dezember 2020

Das Rezept mit einer «etwas anderen Weihnachtsgeschichte»

Der Adventteller – Die etwas andere Weihnachtsgeschichte

(nach Barbara Pronnet)

Als ich zusammen mit meinen gleichaussehenden Kollegen in den bunten Weihnachtsteller gelegt wurde, war mir schnell klar, jetzt heisst es warten und reifen bis zum Fest.
Ich roch herrlich nach Butter und Rum und meine Zuckerglasur stand mir besonders gut. «He» rief ein dicker Marzipankartoffel neben mir «mach dich nicht so breit».
«Du musst reden», beschwerte sich eine herrlich aussehende Kokosmakrone rechts von mir, «du machst dich doch breit wie ein fetter Christstollen». Sie lächelte mir freundlich zu und ich strahlte zurück. Was wäre wohl, träumte ich, wenn wir unsere Zutaten zusammenmischten? Es käme bestimmt etwas besonders Süsses heraus.

Asiatische Pouletgemüsepfanne mit Ingwer

November 2020

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Ingwer – die gesunde Knolle

Ingwer wird auch in der Schweiz angebaut. Die ursprünglich aus Peru stammende, wärmeverwöhnte
Pflanze, wird hierzulande in ungeheizten Treibhäusern kultiviert. Jährlich können 70 Tonnen der
geschmacksintensiven Knolle geerntet werden.
Frisch schmeckt Ingwer milder als die getrocknete Form und gibt nicht nur asiatischen Gerichten den
richtigen Kick. Salate, Suppen, Saucen und Eintopfe bekommen durch Ingwer eine Prise Schärfe.
Ingwer wird eine vorbeugende Wirkung gegen Infektionskrankheiten nachgesagt und wird deshalb
besonders in der nebligen, kalten Jahreszeit in Form von Heissgetränken gerne getrunken

Quitten-Apfelstrudel mit Vanillesauce

Oktober 2020

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Quitten – das duftende Kernobst

Quitten sind nicht für den Verzehr in rohem Zustand vorgesehen, Das harte, hölzige Fruchtfleisch wird erst
durchs Kochen geniessbar und schmeckt wunderbar aromatisch und fruchtig. Quitten werden vor allem zu
Konfitüren, Chutneys und in Gebäcken verarbeitet. Die Kerne der rohen Quitte sind für den Menschen
giftig. Werden die Kerne beschädigt, so wird Blausäure freigesetzt.

Pilzragout mit Yorkshire-Pudding

September 2020

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Pilze als Fleischersatz…

Im Sommer sind Pilze eine schmackhafte Abwechslung zum häufig fleischlastigen Grillbuffet – nicht nur für
Vegetarierinnen und Vegetarier. Denn Pilze überzeugen mit ihrem herzhaften Aroma und enthalten viele
Ballaststoffe, von denen die meisten Menschen zu geringe Mengen verzehren. Zusätzlich punkten sie mit
wertvollen Mineralstoffen wie Kalium und Eisen sowie essentiellen Aminosäuren. Neben B-Vitaminen und Folsäure
enthalten sie auch Vitamin D, das wir sonst nur über tierische Lebensmittel aufnehmen oder über das Sonnenlicht
selbst produzieren können. Dank ihres hohen Wassergehalts und ihrer niedrigen Energiedichte sind sie
ausserdem ein kalorienarmes Lebensmittel.

Auberginenmousse

August 2020

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Die Aubergine – die köstliche Eierpflanze

Das aus Asien stammende, violett-schwarze Nachtschattengewächs mit der glatten, glänzenden Schale, hat in unseren Gemüseregalen längst seinen festen Platz gefunden. Viele kennen Auberginen als Gemüse im griechischen Moussaka. Gerade im Sommer während der Grillsaison wird die Eierpflanze auch gerne goldgelb
geröstet als Beilage serviert. Das leicht verdauliche Gemüse hat keinen starken Eigengeschmack und kann mit Panaden oder Gewürzen beliebig aufgepeppt werden. Sie dürfen aufgrund ihres Solanin-Gehaltes nicht roh gegessen werden.

Kirschen-Chutney

Juli 2020

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Grillen – das Sommervergnügen schlechthin

Englisch «to grill», Französisch «griller», Lateinisch «craticulum» für «Flechtwerk, kleiner Rost»
Grillen ist seit je her die ursprünglichste Art, Lebensmittel zu garen.
Schon lange bevor es Töpfe und Pfanne gab, bereiteten die Menschen ihre Mahlzeiten am
offenen Feuer zu. Diese faszinierende Methode hat sich bis in die heutige Zeit durchgesetzt.
Die Grill-Kultur erfreut sich weltweit grosser Beliebtheit – einzig das Grillgut sowie die Definition
der Gastfreundschaft unterscheidet sich von Land zu Land.

Erdbeerragout mit Quarkmousse und Minz-Pesto

Juni 2020

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Die Erdbeere – ein köstliches Stück Sommer

Die süsse und köstliche Frucht hat bis heute nichts von ihrer Verführungskunst eingebüsst, man
lässt sich gerne vom Geschmack der Erdbeere verzaubern. Frisch geerntet schmecken
Erdbeeren am besten.

Spargel-Tarte Grün/Weiss mit Lachs

Mai 2020

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Spargelstechen: eine Frage des Fingerspitzengefühls

Denn Spargelstechen erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl und Übung. Das weiss jeder, der
sich schon mal am Stechen von weissen Spargeln versucht hat. Es geschieht blind ohne dass
man die komplette Spargelstange sieht - und eine frisch gestochene Spargelstange ist sehr
zerbrechlich. Es braucht viel Erfahrung, um die Spargelstangen tadellos ernten zu können.
Folgeschäden wären beim Erntelaien unvermeidbar vorprogrammiert.

Eltern-Kind-Rezept: Maiscupcake mit Frischkäse

April 2020

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Kind und Küche: Sinneserfahrung und Experimentierfeld

Die sieben Sinne dienen zur Wahrnehmung und Verarbeitung von äusseren Reizen. Sie leiten
die aufgenommene Information an das Gehirn weiter – eine entsprechende Reaktion wird
veranlasst. Die Sinne sind unmittelbar mit dem Denken, dem Fühlen und dem Handeln
verbunden.

Rüebligratin mit Thymian

März 2020

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Thymian – ein Stimmungsaufheller in der schwierigen Corona-Zeit

Der Name Thymian leitet sich ab vom griechischen Wort «Thymos», was so viel wie Mut oder
Kraft bedeutet.
Das Kraut, das bei uns als Gartenthymian beliebt ist, wird seit Jahrhunderten als Heilpflanze
und Küchengewürz geschätzt.
Als Heilpflanze eingesetzt, soll Thymian die Wirkung inne haben, trübe Gedanken,
Angstzustände, Antriebslosigkeit, depressive Verstimmungen, Ermüdungs- und
Schwächezustände wegzuzaubern.

Schlüferli

Februar 2020

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Bernische Fasnachtstraditionen: bunt, laut und schrill

Mit der traditionellen Bärenbefreiung aus dem Chäfigturm, startet die vielbesuchte Berner
Fasnacht Ende Februar für 3 Tage ihr buntes Treiben. Seit dem Revival 1982 freuen sich die
Berner über eine immer grösser werdende Anhängerschaft. Höhepunkte wie der
Fasnachtsumzug durch die Gassen Bern’s oder die Kinderfasnacht in der Altstadt bringen
allerlei grosse und kleine farbenfrohe, kostümierte Fasnächtlerinnen und Fasnächtler zu Tage.
Dieses Jahr fordert das Motto «Wiudä Weschte» verwegene Verkleidungen ein – man darf
gespannt sein…

Kartoffelsuppe mit Croutons

Januar 2020

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Die Kartoffel – vielseitig und beliebt

Kaum ein Gemüse lässt sich auf so viele Arten zubereiten, wie die gelbliche Knolle. Die
schmackhafte, sättigende Kartoffel erfreut sich in allen Kulturen rund um den Globus grosser
Beliebtheit.
Weltweit werden pro Jahr ca. 22 kg pro Person verspeist, in der Schweiz liegt der
Durchschnittskonsum des Knollengemüses auf beeindruckenden rund 42 kg pro Kopf.