Knusprig gebackenes Brot

Knusprig gebackenes Brot

Kennen Sie das? Der erste freudige Biss ins selbstgemachte Brot und… . Eine leise Enttäuschung macht sich breit, der erwartete Knack-Effekt im Mund bleibt aus. Das Brot schmeckt zwar herrlich, doch die Rinde ist nicht kross, sondern eher zäh und schwammig.

Wie kommt man zu einer knusprig gebackenen Rinde bei selbstgemachtem Brot? Dampf ist das Zaubermittel. Steht kein Backprogramm mit Dampf zur Verfügung, dann verhilft der folgende Trick zur Knusperrinde:

  • Backofen vorheizen und dabei ein leeres Backblech auf der untersten Rille einschieben und gleich miterwärmen.
  • Das Blech mit dem backbereiten Brot auf der zweituntersten Rille einschieben. Direkt nach dem Einschieben des Brots knapp 5 dl heisses Wasser auf das vorgeheizte Blech der untersten Rille giessen.
  • Die Ofentüre sofort schliessen, damit der Dampf nicht entweichen kann. Nach zirka 15-20 Min das Wasser-Blech herausnehmen. Auch hier darauf achten, dass die Backofentüre sofort wieder geschlossen wird.
  • Die Brote ohne Dampf fertig backen; in den letzten 5 Backminuten die Ofentüre einen Spalt breit öffnen (Kelle einklemmen), damit der verbleibende Dampf vollständig entweichen kann.

(Quelle: Lehrmittel «Selbstgemacht, eingemacht, feingemacht – Verarbeitung von Lebensmitteln für die Selbstversorgung» 6. Auflage)

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Das nachfolgende Hausbrot-Rezept ist eines meiner Lieblingsbrot-Rezepte. Es lässt sich mit etwas Planung gut in arbeitsreiche Tage integrieren, da die Zubereitung sehr einfach ist und der Teig 10-24 Stunden aufgehen muss. Der Teig kann also beispielsweise beim Zubereiten des Mittagessens vorbereitet und am nächsten Mittag fertig gebacken werden.
Teige mit einer so langen Gärzeit enthalten wenig Hefe aber viel Flüssigkeit. Sie brauchen nicht geknetet zu werden, denn sie haben genügend Zeit, ihre Strukturen selbst zu bilden.

Hausbrot - mit wenig Hefe und langer Gärzeit

Die Rezeptmenge ergibt 1-2 Brote

Teig

4½ - 5 dl        Wasser
5g                  Hefe (entspricht 1/8 Würfel)
1 Msp            Honig oder Zucker
600g              Weissmehl, Halbweissmehl oder Ruchmehl (Weizen und/oder Dinkel)
2¼ Kl             Salz


Zubereitung

Wasser, Hefe und Honig/Zucker in eine Schüssel geben, mischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Mehl und Salz mischen, zum Hefewasser geben. Zutaten mit einer Kelle oder mit dem Knethaken der Haushaltmaschine / Handrührgerätes bei kleiner Geschwindigkeits- Stufe mischen und nur solange bearbeiten, bis der Teig glatt ist. Der Teig soll sehr feucht und klebrig bleiben. teigschüssel mit Haushaltfolie dicht verschliessen.

Teig in den Kühlschrank stellen und dort 24 Stunden aufgehen lassen. Soll der Teig bereits nach 10-12 Stunden verarbeitet werden, braucht er nicht kalt gestellt zu werden.

Formen

Unterlage sehr gut bemehlen, Teig mit einem Teighorn daraufgeben. Teig mit Mehl gut einstäuben, damit die Oberfläche nicht mehr klebrig ist. Teig in die Länge ziehen und gleichzeitig schraubenartig verdrehen. (Für zwei Brote, Teig halbieren)
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Oberfläche mit Mehl bestäuben.

Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Backen

Brot auf der zweituntersten Rille zirka 30 Min bei 230°C Ober- und Unterhitze backen.

Für knuspriges Brot siehe obenstehende Tipps zum Backen.

Variante zum Rezept:

  • Vor dem Aufgehen 3-5 EL Kerne oder gehackte Nüsse in den Teig einarbeiten, bspw. eine Kernenmischung oder Leinsamen (evtl. ganz leicht geröstet)

Text & Bild: Therese Wüthrich, INFORAMA Waldhof

Hausbrot - mit wenig Hefe und langer Gärzeit

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