Gemüse

- gehobelt

- gewürfelt

- in Stengeli

• eigenes „vertrauensvolles“ Gemüse oder Bio Qualität verwenden! Kunstdünger bewirken eine Vereinseitigung und Verminderung der ursprünglichen Flora.

• Sauerkraut e.t.c. wird mit der entsprechenden Menge Salz gestampft, bis genügend Zellsaft ausgetreten ist. Feste Gemüsesorten werden in Stücke geschnitten und im Gefäss mit Salzlake übergossen.

• Geeignete Gemüse sind: Weiss- und Rotkohl, Wirsing, Blumenkohl, Kohlrabi. Broccoli. Zwiebeln, Lauch , Rüebli, Sellerie, Randen, Gurken, Pastinaken

Gefäss

• Möglichst Gefässe verwenden, bei denen Luft entweichen, aber nicht eindringen kann. Bügelgläser und Weckgläser, beide mit Gummiring, ,Steinzeugtöpfe, Gärtopf (zB in der LANDI für Suurchabis) eignen sich gut. Gefässe aus Glas, Weckgläser und alte Einmachgläser vor dem Gebrauch sehr sauber und gründlich reinigen

Gewürze

• sind Träger von Duft- und Geschmacksstoffen und helfen zudem Fäulnis vorzubeugen

• Dill, Kümmel, Koriander, gelber Senf, Meerrettich, Zwiebeln, Knoblauch, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt, Estragon, Bohnenkraut, Gewürznelken

Gemüse

einschichten

• vorbereitetes Gemüse abwechselnd mit den ausgewählten Gewürzen einschichten. Vom Suurchabis kennen wir das Einstampfen. Durch den Druck tritt der Zellsaft aus. Dieser Saft enthält Zucker und andere Nährsubstrate, die für die Bakterien bei der Gärung als Nahrung dienen. Zudem wird die Luft aus den Zwischenräumen herausgepresst.
• wenn möglich auch in kleineren Mengen das Gemüse einstampfen. Bei "Konfigläsligrösse" nur einschichten.

Die Gefässe höchstens 4/5 füllen!!

Salz

• Zum Fermentieren Salz ohne Zusatzstoffe (Fluor, Iod, …) verwenden
• Salzmenge: 1-3% des Gesamtgewichtes Rohprodukt oder 2-3 %ige Salzlake
• Das Salzwasser muss im Voraus zubereitet werden, da es wieder Zimmertemperatur haben soll.
• Das Salzwasser schützt das Gemüse zu Beginn der Gärung vor dem Verderben. In jedem Gemüse hat es Eiweissstoffe, die gerne faulen, wenn sie zerfallen. Später wenn durch die Gärung genügend Milchsäure produziert wurde, konserviert diese das Gemüse!

• Gemüse muss im Gefäss mit Salzwasser gänzlich bedeckt sein!
• Das Salz bewirkt, dass das Wachstum an anderen, schädlichen Mikroorganismen gehemmt wird.
• Das Salz trägt zur Konsistenz des Fermentes bei.

Deckblätter

• zuoberst auf das Gemüse kann ein „Deckblatt“ zum Abschliessen und „dicht“ machen gelegt werden. Folgende Blätter sind reich an lebenden Milchsäurebakterien und geben zusätzlich einen feinen Geschmack: Kohlblätter, Himbeerblätter, Brombeerblätter, Meerrettichblatt, Goldnessel

Gewichte

• Das Gärgut mit Gewichten (Glasgewichte, kleine Teller oder Schüsselchen, Murmeln, sehr saubere Steine, Kohlblätter, mit Wasser gefüllter Plastikbeutel, …) beschweren, damit das Gemüse unter die Salzlake gedrückt wird. Das Rohprodukt muss komplett unter der Salzlake schwimmen, damit kein Sauerstoff dazukommen kann. Dies ist besonders am Anfang der Gärung wichtig.
• Luftdicht verschliessen

Startkultur bei Kleinmengen

- Molke

- Molkosan

- Vita Biosa

• Da in kleinen Gefässen zu wenig „Startmaterial“ für eine gute Gärung vorhanden ist, empfiehlt es sich mit Vita biosa oder Molke die Gärung in die richtige Richtung zu lenken.
• Man muss sich bewusst sein, dass das Resultat nicht das gleiche ist wie wenn man in grösseren Gläsern einmacht und eine Gefahr der Fehlentwicklung besteht.
• Als Startkultur kann auch der Saft von einer geglückten, vorgängigen Milchsäure-Gärung dienen.
• Wer sicher gehen will, gibt dem Gemüse 1-2 EL Molkosan oder Vita Biosa zu.

Lagern

• die Gläser sollen bei der Gärung und auch bei der späteren Aufbewahrung dunkel stehen. zB mit einer Decke zudecken. Zusätzlich in ein Becken stellen, damit austretender Saft aufgefangen werden kann.
• 3-8 Tage bei Zimmertemperatur 18-22 Grad stehen lassen bis im Glas Bläschen aufsteigen
• Anschliessend kühl lagern bei 0- 10 Grad
• Sauerkraut ist nach 6-8 Wochen genussreif und die Gärung abgeschlossen. Während der kalten Phase braucht das Gemüse Zeit für die Aromabildung. Andere Gemüse haben unterschiedliche Gärungsdauern > Rezept beachten!
• Wenn das Ferment gut schmeckt, wird dieses in den Kühlschrank gestellt. Dort stoppt bzw. verlangsamt sich die weitere Gärung und das Produkt ist lange haltbar. Beim Sauerkraut ist ein kühler Keller ausreichend. Gegebenenfalls kann das Ferment auch sterilisiert oder eingefroren werden – die nützlichen Probiotika des Produktes gehen hierbei aber natürlich verloren.