Rund um den Spargel
Spargeln gibt es nicht nur in den bekannten Farben Grün und Weiss, sondern auch in Violette. Während der weisse Spargel sehr mild im Geschmack ist, schmeckt die violette Variante etwas würziger dank längerer Sonneneinstrahlung. Grüner Spargel ist herzhaft und hat deutlich mehr Vitamin C.
Der Spargel sollte fest, glatt, glänzend sein und möglichst keine verfärbten Stellen aufweisen.
Die Köpfe sollten fest und geschlossen sein.
Die Schnittstellen sollten nicht zu trocken oder hölzern sein.
Beim sogenannten «Quietschtest» reibt man die Spargelstangen aneinander. Quietschen diese, weisst das auf einen frischen Spargel hin.
Spargeln werden aus dem Erdboden gezogen. Sie mögen es kühl und feucht. Im Kühlschrank und insbesondere in der Gemüseschublade ist es kühl aber trocken. Weisse Spargeln einfach in ein feuchtes Baumwolltuch wickeln, dann bleiben sie länger frisch und knackig.
Der Grüne Spargel bevorzugt stehend gelagert zu werden. Am besten stellt man den Spargel in ein Gefäss mit wenig Wasser und deckt die Köpfe mit Klarsichtfolie ab.
Man kann die Spargel roh essen, doch das typische Spargelaroma entwickelt sich erst durch das Garen.
Der weisse Spargel hat eine faserreiche und leicht bittere Schale und muss daher möglichst geschält werden.
Damit der Spargel beim Schälen nicht bricht, legt man ihn am besten auf einen Pfannenboden oder auf den Unterarm und schält ihn von der Spitze nach unten.
Die Schnittstellen können sowohl bei der grünen Spargel wie auch bei der weissen Spargel «holzig» werden. Diese werden vor dem Kochen mit einem scharfen Messer abgeschnitten.
Die weisse Spargel kocht man am besten im leicht gesalzenen Wasser, so werden allfällige Bitterstoffe ausgeschwemmt (natürlich aber auch einige Vitamine ). Gibt man dem Wasser während dem Kochvorgang ein Stück Weissbrot und etwas Zucker dazu hilft dies Bitterstoffe zu binden.
Etwas Zitronensaft im Kochwasser verhindert, dass sich der weisse Spargel verfärbt.
Da der grüne Spargel kaum Bitterstoffe aufweist, eignet sich dieser besser zum Braten, Grillieren oder auch zum Backen.
Spargel zubereiten im Spargeltopf:
Es gibt eigens konzipierte Kochtöpfe, um Spargeln optimal zuzubereiten. Diese sind schmal und hoch, sodass der Spargel mit den Spitzen nach oben hineingestellt werden kann. Das Wasser bedeckt den Spargel in diesen Töpfen nur zu etwa 2/3, sodass die zarten Spargelspitzen nicht gekocht, sondern nur gedämpft werden.
Kochzeit:
Wie lange man den Spargel gart ist Geschmackssache. Als Faustregel gilt jedoch: 15-20 Minuten beim weissen Spargel und 8-12 Minuten beim grünen Spargel. Hier gilt es auf den Durchmesser Rücksicht zu nehmen.
Als Garprobe einfach mit einer Gabel in das Spargelende stechen: Es sollte weich sein, aber noch ein wenig Wiederstand bieten.
Zutaten: |
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500 g |
Grüne Spargeln |
2 |
Eier |
4 El |
Geriebener Sprinz |
6 El |
Paniermehl oder Panko |
1 Tl |
Thymianblättchen |
4 El |
Mehl |
Zubereitung: |
Spargel eventuell im unteren Drittel schälen, holzige Enden wegschneiden. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Sprinz, Paniermehl und Thymianblättchen mischen, in einen tiefen Teller geben. Das Mehl ebenfalls in einen tiefen Teller geben. Die Spargeln portionenweise zuerst in Mehl wenden, danach durchs verquirlte Ei ziehen und dann in die Paniermehl – Sprinz- Mischung legen. Panade gut andrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der Ofenmitte bei 200°C ca 15 – 20 Minuten backen. |
Text: Sabine Lindt - INFORAMA Waldhof
